Вернуться к списку статей

Классификация вин

 

По цвету вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зелено­вато-желтого, переходящего в соломенный или золотис­то-желтый, до темно-янтарного или от розового до свет­ло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный  цвет, иногда с фиолетовым отливом.

По прозрачности вина делятся на: прозрачно-блестящие — с особым блеском; ясные — когда вино при дневном свете кажется чистым, но если его рассматривать против яркого света, то можно обнаружить тонкую муть; тусклые, с едва заметной мутью.

По возрасту вина различают так: молодое — недавно  приготовленное; выдержанное — вино уже имеет устано­вившийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое — сохраняющееся 7—10 лет и более, когда в нем произошли существенные измене­ния состава, вкуса и аромата.

По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное (в нем все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в вине резко выражены терпкость или кислотность); пол­ное (вино богатое экстрактивными веществами, достаточ­но крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется недоста­ток экстрактивных веществ, водянистый вкус).

Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат силь­нее, в старом — он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.

Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки и достигает полного развития через несколько лет (виноградные — дольше, фруктово-ягодные — быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, а порой их невозможно определить. Изменения в вине зависят от условий его хранения.

По стабильности, т.е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся, требу­ющие особых условий для длительного хранения (сидр, легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10% об.); менее стойкие — способные сохра­няться в погребе не более 1 года (легкие столовые вина); стойкие — хорошо сохраняющиеся при комнатной темпе­ратуре и до 3 лет в погребе.

На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется. Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным единицам прочности. Счита­ют, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых) сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый процент спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара (см. табл. 20).

Как и каждый пищевой продукт, вино оценивается прежде всего по его вкусовым и ароматическим свойст­вам, т. е. производится органолептический анализ (дегус­тацию). При дегустации следует различать запахи напит­ка: общий, присущий всем винам, и оригинальный, связанный с ароматом конкретных плодов, из сока кото­рых приготовлено вино. Восприятие вкуса зависит от принятой до дегустации пищи. 

После сладких блюд вино кажется более пустым и безвкусным. После острых  -много полнее, приятнее и лучше на вкус, чем оно есть на самом деле.

Каждую пробу рекомендуется запивать водой и закусывать пищей, соот­ветствующей испытуемому напитку: например печеньем, фруктами, но ни в коем случае не лимонами, апельсина­ми, мандаринами, так как их сильный аромат может исказить вкус дегустируемого вина. При дегустации не­скольких образцов сначала пробуют слабоароматические вина, а затем образцы с более выраженным ароматом и вкусовыми ощущениями. Также поступают и при дегус­тации вина на его крепость: сначала пробуют слабоградусные, а затем — более крепкие вина, сначала молодые, а затем — старые.

Температура дегустируемого вина также имеет нема­ловажное значение. Красные вина содержат экстрактив­ных, красящих и дубильных веществ больше, чем белые, и вкус их воспринимается полнее при температуре 15— 17°С. Вкус и аромат десертных вин ощущаются лучше при 12—16°С. Игристые и шипучие вина лучше всего дегустировать, когда они согреты до температуры 10°С.

Для органолептической оценки вина пользуются рюм­ками или бокалами из бесцветного стекла, гладкими (без граней), тюльпановидной формы, сильно суженными кверху. Такая форма позволяет наиболее ярко распознать оттенки запаха, так как летучие вещества концентрируют­ся в зауженной части бокала. Для игристых и шипучих вин употребляют бокалы с расширенной верхней частью.